ПРОЄКТУВАННЯ НОВОЇ СТРАВИ ЯК ІНСТРУМЕНТ ДИВЕРСИФІКАЦІЇ АСОРТИМЕНТУ ЗАКЛАДУ HORECA

Анотація

У статті розглянуто проєктування нової страви як дієвий інструмент диверсифікації асортименту та підвищення конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства. Обґрунтовано, що системне оновлення меню є важливим напрямом інноваційного розвитку підприємств харчування в умовах посилення конкуренції, трансформації споживчих уподобань та необхідності формування унікальної ринкової пропозиції. Визначено, що процес створення нової продукції поєднує маркетингові дослідження попиту, технологічне моделювання рецептури, оцінювання харчової та біологічної цінності інгредієнтів, а також економічне обґрунтування доцільності впровадження страви у виробництво. Експериментальна частина дослідження присвячена обґрунтуванню технології виробництва функціональних борошняних виробів із використанням композицій тонкодисперсних рослинних порошків. Встановлено їх значну антиоксидантну активність, позитивний вплив на реологічні властивості тіста та покращення структурно-механічних характеристик готових виробів. Визначено раціональні дозування рослинних добавок, що забезпечують підвищення органолептичних показників, харчової та біологічної цінності продукції без зміни технологічних параметрів виробництва. Досліджено зміни показників якості виробів у процесі зберігання та підтверджено стабільність їх споживчих властивостей. Встановлено зростання вмісту харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів і біологічно активних компонентів, що дозволяє віднести розроблену продукцію до функціональних харчових виробів оздоровчого призначення. Обґрунтовано, що проєктування інноваційних страв є комплексним процесом, який поєднує технологічні, організаційні та маркетингові рішення й виступає стратегічним інструментом розвитку закладів ресторанного господарства.